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Parámetros del estilo a Elaborar
Debemos tener en claro al momento de elaborar nuestra cerveza, cuales son los parámetros a los que apuntamos en nuestra cocción para lograr un estilo determinado. Estos parámetros nos permitirán llevar a cabo los cálculos necesarios para saber cual será la cantidad de ingredientes que debemos utilizar.
En nuestro caso cocinaremos una Pale Ale Inglesa, cuyos parámetros a tener en cuenta son:
DI (Densidad Inicial): 1,044 – 1,060 Unidades de Amargor: 20 – 40 Sabor y Aroma a Lúpulo: Moderado a Elevado Color: 4 – 12 (SRM)
Como calcular la cantidad de Malta Para saber la cantidad de malta que vamos a necesitar, debemos saber la cantidad de litros que vamos a elaborar, la densidad antes del hervor y el rendimiento promedio de maceración. Este último dato, difiere en cada equipo, por eso cuando hacemos la primer cocción estimamos un valor que corregiremos en las siguientes partidas.
También es importante saber el % de evaporación horario del equipo, para poder calcular cuantos litros de mosto tendremos que obtener y a que densidad.
Para llevar a cabo estos cálculos y a modo de ejemplo utilizaremos los valores del equipo con el que llevaremos a cabo esta cocción Rendimiento de Maceración: 60%
Pérdida por evaporación: 11%
En nuestro caso, programaremos para tener 40 ltrs de mosto a una densidad específica de 1,060
Por lo tanto el volumen antes del hervor será: 40 / (1 – 13,75%) = 40 / 0,86 =46,5 ltrs. Nota: Como el % de evaporación es el 11% por hora, y en nuestro caso haremos 15´ de hervor previo, se hizo el cálculo que en los 75´, se evaporará el 13,75%
Cálculo de la densidad al inicio del hervor. Tengamos en cuenta que para esta fórmula debe convertirse la densidad específica a °P (usar tabla de conversión):
E1 x Vi = E2 x Vf
Donde Vi = volumen antes del hervor = 46,5 lts
Vf = volumen al final del hervor = 40 lts
E1 = Extracto en °P antes del inicio del hervor
E2 = extracto en °P al finalizar el hervor
Por lo tanto
E1 = E2 x Vf = 14,74 x 40 = 12,68 °P
Vi 46,5
Por tabla, si convertimos °P a DE equivale a 1,051
Cálculo de la cantidad de extracto. El extracto obtenido por la malta, podemos tomarlo de la tabla en función de la densidad.
Para nuestro caso, en una densidad de 1,051 tendremos un extracto de 13,21 kg. / hl. que equivale a 132gr. / ltr.
Por lo tanto si tenemos que obtener 46,5 ltrs. el extracto total sería 46,5 x 132 = 6,138kg.
Rendimiento de Maceración, es el porcentaje del extracto total que obtuvimos en la maceración. Este dato no podemos saberlo hasta luego de varias cocciones, donde logramos una estabilidad en la metodología de trabajo. En el caso del equipo usado para la cocción en esta cocción es del 60%, pueden usar este mismo porcentaje en las primeras cocciones, y corregirlo cuando tomen conocimiento del rendimiento que obtengan en su equipo.
Ahora, sabiendo que el extracto total es de 6,138kg, y que en nuestro equipo vamos a tener el 60%, haremos el cálculo correspondiente
Kg. de malta = ET / 60% = 6,138 / 0,60 = 10,230 kg.
Para el estilo que estamos por elaborar, usaremos en el total de malta un 6% de malta Caramelo 60°L y un 1% de Caramelo Darck, que aportarán color y sabor.
Tendríamos que preparar entonces:
Malta Pilsen: 9,513 kg
Malta Caramelo: 60°L: 0,614 kg
Malta Caramelo Darck: 0,102 kg
Molienda
El objetivo de esta operación es romper los granos de malta para que el agua pueda entrar en contacto con el almidón y, con la acción catalizadora de las enzimas, convertirlo en azúcar.
Idealmente, la cáscara debe quedar casi intacta y el almidón hecho harina. Si se muele muy fino, se extraen unas resinas de la cáscara que dan turbidez y un sabor muy astringente en la cerveza, y se dificulta mucho la filtración del mosto. Si se muele muy grueso, se pierde eficiencia en la maceración.
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Maceración
Para comenzar con esta etapa, debemos prepara el “empaste” que consiste en mezclar el grano molido con el agua a una temperatura de entre 74 a 78°C dependiendo la caída de temperatura que tengamos entre la mezcla con el grano y el material del recipiente que utilicemos en esta etapa.
La relación de empaste es la cantidad de agua por kg. de malta que usaremos. Recomendamos una relación de aproximadamente 2.5 litros de agua por kilogramo de malta, aunque se pueda realizar perfectamente con relaciones entre 2 y 3 ltrs. x kg.
Entonces, a medida que llevamos agua al macerador, comenzamos a agregar de a poco el grano molido evitando la formación de “grumos”, los cuales afectarían el rendimiento de nuestra maceración.
La temperatura de maceración puede estar entre 60 y 70° C, que es el rango en el cual trabajan las enzimas amilasas. Un valor cercano a los 60° dará un mosto más fermentable y una cerveza más seca, y si la temperatura es cercana a los 70° el mosto será menos fermentable y la cerveza más cuerpo y dulzona.
Una vez que terminamos de preparar el empaste, tapamos el macerador y dejamos transcurrir entre 60 y 90 min. aunque en mi experiencia es suficiente con 60 min. para completar la transformación de los almidones.
Clarificación del mosto
Lo primero que se extrae del macerador es bastante turbio, debido a las partículas de almidón no convertido, pequeños pedazos de cáscara, etc.
Como estas no son deseables en el hervor, se deben eliminar, y para ello se hace recircular el mosto. De esta manera, se establece sobre el falso fondo del macerador, un manto filtrante formado por cáscaras de los granos, que retienen los sólidos y clarifican el mosto. Hay que tener cuidado con no desarmar el lecho de los granos al recircular.
El tiempo requerido depende mucho de la velocidad de extracción, y generalmente se logra una buena clarificación en 20 o 30 minutos. De todas maneras la decisión de seguir recirculando o no, se toma en forma visual.
Enjuague de los granos
Una vez que el mosto se ha clarificado, se extrae del macerador y se agrega al hervidor (olla). Sin embargo, no debe sacarse todo el líquido, sino hasta 2 o 3 centímetros de agua por encima del nivel de los granos, para permitir un enjuague eficiente.
El enjuague se realiza con agua a 70-75° C en forma muy lenta. La cantidad de agua que hay que tener preparada para el enjuague es aproximadamente el volumen de mosto que se calcula obtener.
El proceso se acaba cuando se alcanza la densidad de mosto estimada en cálculos previos. Habíamos calculado que para lograr 40 litros de mosto a fermentar a una densidad de 1,060 debíamos obtener antes del hervor 46,5 litros de mosto a una densidad de 1,051. Si hemos llegado a la densidad programada, pero no llegamos a tener los 46,5 litros, quiere decir que hemos tenido un rendimiento de maceración mas bajo, el cual tendremos que calcular para tener en cuenta en futuras cocciones.
Rendimiento = Ext. Obt. / kg de Malta
Ext. Obt. = (Extr. Total x Ltrs) / 1000
A modo de ejemplo si a la densidad planificada antes del hervor (1,051) obtuvimos 38 ltrs en lugar de 46,5 el cálculo sería el siguiente
Extr Obt= (132 x 38) / 1000 = 5,016 kg
Por lo tanto el rendimiento es (5,016 kg / 10,230) x 100 = 49%
(Entonces en una futura cocción deberemos calcular, Kg. de malta = ET / 49% = 6,138 / 0,49 = 12,53 kg.)
Cocción
El mosto se hace hervir por varias razones: desactivar las enzimas, destruir microorganismos, concentrar el mosto, extraer el amargor del lúpulo y clarificar mediante la coagulación de las proteínas y polifenoles de la malta.
Cuando el mosto comienza a hervir, se forma una espuma (Como se ve en la imagen). Es conveniente ir retirándola con una espumadera hasta que rompa el hervor. Llegado a este punto es conveniente esperar unos 15 min. antes de realizar la primera adición de lúpulo, para de esta manera evitar la reacción de compuestos de la malta.
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Este es el momento de agregar el lúpulo de amargor. Los ácidos alfa que dan sabor amargo no son muy solubles, pero los compuestos que se forman por una reorganización de los átomos en la molécula sí lo son; esta reacción (isomerización) lleva tiempo, y por eso se considera que el mosto debe hervir por lo menos una hora con el lúpulo. Si el tiempo de hervor es una hora, esa hora es tomada a partir de la primera adición y será la adición del minuto “60”. Se toma el tiempo de esa manera, porque es el tiempo de isomerización que tendrá el lúpulo. Pueden hacerse adiciones más tardías que darán sabor a lúpulo y que podría ser ej, minuto “20”.
¿Cómo calculamos la cantidad de lúpulo que debemos agregar?, es muy sencillo, y lo hacemos con la siguiente fórmula: |
Gr. de lúpulo = V. ltrs x C. dens. x IBU
U% x A% x1000
V. ltrs.: Es la cantidad de mosto que vamos a tener al final del hervor
C. Dens.: Es un factor de corrección únicamente para densidades que superen 1,050 y el cálculo es:
1 + [( D. fin her. - 1,050) / 0,2 ], o sea, si tenemos una densidad de 1,060 sería 1 + [(1,060 - 1,050)] : 0,2 = 1,050.
IBU: Es la unidad de Amargor que estimamos obtener con la adición. Si se programan dos o mas adiciones será:
IBU Total = IBU X1 + IBUX2 + IBUX3 U%: Es el porcentaje de utilización que tendremos de acuerdo al tiempo de hervor que se dará en cada adición. Este porcentaje difiere si el lúpulo usado es en flor o en pellet, siendo este último de mayor porcentaje. En la tabla siguiente vemos estos porcentajes de acuerdo al tiempo de hervor.
A%: Es el porcentaje de ácidos alfa que tiene el lúpulo que vamos a usar.
Tiempo de Hervor (min.) |
%U Lúpulo en Flor |
%U Lúpulo en Pellets |
Dry Hop |
0 |
0 |
0 a 9 |
5 |
6 |
10 a 19 |
12 |
15 |
20 a 29 |
15 |
19 |
30 a 44 |
19 |
24 |
45 a 59 |
22 |
27 |
60 a 74 |
24 |
30 |
75 en adelante |
27 |
34 |
En nuestro caso, estamos elaborando una cerveza English Pale Ale. Calcularemos 25 IBU, al ser una cerveza con sabor y aroma a Lúpulo moderado a elevado, haremos una adición de amargor del 80% de los IBU para el amargor, agregando el 20% restante en el minuto 20. Las adiciones para aroma, sea en al final del hervor o llevando a cabo la técnica Dry Hop, no aportan unidades de amargor.
Pasamos ahora a los correspondientes cálculos.
Grs. de lúpulo 1° adición = 40 x 1,050 x 20 = 840 = 38 grs.
0,30 x 0,073 x 1000 21,9
Grs. de lúpulo 2° adición = 40 x 1,050 x 5 = 210 = 15 grs.
0,19 x 0,073 x 1000 13,9
Nota: La adición de aroma, la haremos en la etapa de clarificación.
Habiendo terminado con las adiciones de lúpulo, solo nos queda agregarle a este mosto el clarificante, que en nuestro caso utilizaremos “Irish Mouss” . El Irish Mouss, nos ayudará a precipitar los coágulos de proteínas y el lúpulo.
Para esto, debemos disolver en 200ml de agua aprox. 8grs. de Irish y tenerlo preparado para poder echarlo al mosto en el minuto 15. Para facilitar la dilución, es conveniente que el agua este bien fría, de lo contrario nos sería difícil disolver los grumos que se forman en su preparación.
Llegado al minuto 0, apagamos el fuego, y realizamos un remolino “Wirpoll”, durante 3 min. aprox. si es en forma manual, y 15min. si es mediante una bomba. Luego de esto, tapamos la olla y dejamos descansar 15 min.
Este proceso nos ayudará a formar un cono en el fondo de la olla que se lo denomina “Turbio Caliente”.
Enfriamiento
Esta operación hay que realizarla lo más rápidamente posible y en condiciones de limpieza total para evitar contaminación, ya que una vez que el mosto desciende de 40° es muy fácil que se reproduzcan en él cualquier tipo de microorganismos.
Hay diversos sistemas para llevar a cabo esta etapa, pero el mas usado por los cerveceros caseros es el contracorriente.
El enfriador contracorriente funciona haciendo circular el mosto hirviendo por dentro de un caño de cobre que a su vez esta dentro de una manguera cristal por la cual circula agua fría en sentido contrario.
Plano para armar un enfriador contracorriente
Fermentación
El mosto enfriado llega al fermentador, debemos agregar la levadura. La levadura puede conseguirse “deshidratada” o “líquida”, siendo la primera la aconsejada para usar en los primeros pasos para la elaboración de cerveza.
Esta levadura se vende generalmente en sobres con la cantidad para inocular mostos de hasta 20ltrs.
La manera de prepararla es, hervir 100ml de agua, ponerla en una tasa o recipiente adecuado previamente sanitisado con alcohol, tapar con un film y dejar entibiar hasta 35° aprox. Llegada a esta temperatura, volcamos el contenido del sobre, volvemos a tapar y dejamos que repose durante 5min. Luego de esto, hacemos movimientos oscilantes hasta ver que se disuelve toda la levadura seca, dejamos reposar y al cabo de 15min, veremos que se forma una espuma sobre la superficie. Esto nos indica que la levadura esta lista para inocular el mosto de nuestra cocción.
Una vez agregada la levadura, debemos oxigenar el mosto. Para esto, de acuerdo al volumen que manejemos, lo podemos hacer agitando el fermentador, o aplicando oxígeno por algún medio mecánico como puede ser un aireador de pecera durante 5min. Si el mosto no es de una densidad elevada, también sería suficiente con la caída del mismo dentro del fermentador.
Mientras haya oxígeno disuelto, las levaduras respiran, transformando el azúcar en dióxido de carbono (gas) y agua; cuando se acaba el oxígeno, fermentan, convirtiendo el azúcar en alcohol y gas. Estas no son reacciones químicas, sino mecanismos biológicos muy complejos que ocurren en el interior de las células.
Durante las primeras horas, las levaduras acumulan energías y comienzan a reproducirse, y luego procede la fermentación.
Cuando se acaba el azúcar (3-10 días después), las levaduras se adormecen. Al ver el momento que cesó la actividad, debemos tomar una muestra para comprobar que la densidad final “DF” sea la estimada. Dependiendo la atenuación de la cepa de levadura elegida, esta debe ser entre un 65 a un 77% de la DI. En nuestro caso, utilizaremos una cepa inglesa “Windsor” que tiene una atenuación aparente del 70 %, por lo tanto, la densidad final será 1,018 aprox.
En este punto, es conveniente separarlas de la cerveza, ya que algunas células mueren y dan sabor desagradable. Se retira la levadura, y a partir de ese momento comienza la etapa de clarificación y maduración de la cerveza.
Maduración
Durante la maduración, que dura entre 1 y 2 semanas, la cerveza clarifica naturalmente, pues precipitan las levaduras y los compuestos coloidales que dan turbidez.
Además, ocurren pequeños cambios ayudados por los restos de levaduras que son muy significativos para el sabor de la cerveza.
Es aquí donde se conjugan los gustos (que antes estaban separados) de la malta, el lúpulo y la levadura, para dar un sabor y aroma más redondo.
Y también es en esta etapa donde podemos llevar a cabo la técnica de “Dry Hop” para dar aroma a nuestra cerveza si es deseado en el estilo elegido como es nuestro caso. Para hacerlo, no hay un cálculo que nos permita predecir la intensidad del aroma, pero podemos estimar 1gr. por litro de cerveza a madurar.
Nota: Es aconsejable usar lúpulo en flor para esta técnica, ya que nos facilitará separarlo al momento de preparar el envasado. Envasado de la Cerveza
Finalmente ya tenemos la cerveza lista para ser envasada. El método que utilizaremos es por re-fermentación en botella. En la etapa de fermentación hablamos que la levadura consume azúcar y transforma en gas carbónico, teniendo en cuenta que la cerveza ya finalizo el proceso de fermentación y que esta carece de contenido de azúcar, y teniendo en cuenta que siempre quedará algo de levadura en suspensión, agregaremos al momento de envasar una dosis de azúcar previamente calculada para que una vez tapadas las botellas comience una re-fermentación de la cerveza.
La cantidad de azúcar que se debe agregar, depende al estilo de cerveza que estamos elaborando o bien al gusto personal, puede ser de 5grs, para cerveza con carbonatación moderada hasta 7grs para una alta carbonatación. Para lograr que la cantidad de azúcar sea igual en cada botella, prepararemos un almíbar con la cantidad de azúcar calculada, en nuestro caso eligiendo una carbonatación moderada y teniendo en cuenta que nos quedan 37ltrs de cerveza (3ltrs, aprox. se pierden en los trasvases) será de 185grs. lo disolvemos en 400ml. de agua y lo hervimos durante 15min., lo echamos en un recipiente que sobre él podamos agregar los 37ltrs de cerveza, a modo que se vaya mezclando a medida que se va llenando.
Habiendo realizado esto, y teniendo las botellas lavadas y sanitisadas, procedemos a llenarlas dejando entre 3 y 4cm libres en el cuello de la botella. El oxígeno presente en ese espacio, será consumido por la levadura junto al azúcar agregada para convertirlo en el gas carbónico de nuestra cerveza.
Luego de 20 días la cerveza estará lista para su consumo.
Espero haberte ayudado en los primeros pasos para recorrer este maravilloso mundo de hacer tu cerveza en casa. Seguramente te dará muchas satisfacciones al compartirla con tus amigos.
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